蘭州牛肉面第四代傳承人馬文斌在拉面。本報記者 宋朝軍 攝

　　火紅的油辣子、黃亮的面條、清爽的棗茶、細膩的牛肉丁……不大的托盤，盛放了牛肉面、牛腱子肉、茶葉蛋、小菜和棗茶。從外地返鄉的黃曉燕放下行李就直奔這里，嗍一口面：“春節返鄉，必吃牛肉面！”

　　甘肅省蘭州市東方紅廣場旁，“金鼎”的門牌嵌在三層樓的外立面，這是本地最有名的老字號蘭州牛肉面館之一。

　　春節假期，人流量較大，有返鄉學生和務工人員，還有外地游客。早上6點開門，下午1點多閉店，客流不息，每天接待超2000人次。

　　絲綢古道上，黃河橫穿蘭州城，南北兩岸，遍布1200多家牛肉面店。

　　“一清二白三紅四綠五黃”，就像蘭州牛肉面的“身份證”——湯清，蘿卜白，辣椒火紅，蒜苗和香菜翠綠，面條黃亮。面型分為毛細、細、二細、韭葉、大寬等。

　　2021年，蘭州牛肉面制作技藝入選第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄擴展項目名錄。

　　在“金鼎”后廚，蘭州牛肉面第四代傳承人馬文斌甩動面團，不過十幾秒，面條宛若綢帶飛舞，絲絲分明、麥香濃郁；拉面成形入鍋，蒸汽升騰，細膩面條在沸水中翻滾；銀絲出鍋，撒上油辣子、蘿卜、韭菜蒜苗，泛起點點油花，令食客大快朵頤。

　　一套動作行云流水，背后是整整50年的錘煉。馬文斌1975年被分配到廣場清湯牛肉面館，如今，年近古稀的他仍堅守一線。

　　為了做好一碗面，揉面遠超百遍。“要能聽到面團里空氣擠壓的砰砰響聲，才算合格。”馬文斌說。拉面、煮面都有講究，時間、火候各有不同。比如，毛細面型要來回拉8手，最后拉成256根，累計長度超過380米，練習經年累月，技藝越發嫻熟，最快時，一分鐘內，馬文斌能拉出7碗面。這些年，馬文斌先后帶教學徒超過2000人。

　　好面要有好湯配。為了保證湯色清香，馬文斌和同事們提前用牛骨、牛肉配上秘制調料，掐準時間熬制。調料既包括甘肅本地的武都花椒、甘谷辣椒，還包括南方省份的草果等。“一碗牛肉面，濃縮了天南海北的精華。”馬文斌說。

　近年來，這碗面發展得更加規范化。去年，蘭州出臺《蘭州牛肉拉面產業高質量發展三年(2024—2026年)行動方案》，提出到2026年底，實體門店累計達到10000家以上，營業總收入達600億元以上。(人民日報記者 宋朝軍)